de la Vanille devenue l’épice la plus appréciée au monde et surnommée à juste titre l’or noir.
Les Aztèques l’appelaient « Thilxochilt » ou gousse noire. Ils l’utilisaient pour parfumer et adoucir le « Xocoatl » une boisson à base de cacao, de maïs et de piment qu’ils avaient coutume d’offrir à leurs invités de marque. C’est ainsi que Hernan Cortès découvrit la Vanille lors de l’une de ses rencontres avec l’empereur Moctezuma. La Vanilla planifolia fit donc son entrée en Europe au début du XVIe siècle et fut introduite en 1817 à l’Ile Bourbon. Il faudra attendre le milieu du XIXe siècle pour que le mystère de la formation des fruits soit enfin levé grâce à un jeune esclave, Edmond Albius :
Edmond, insouciant et turbulent, commettait souvent des bêtises, et se réfugiait souvent dans le vieux manguier parfumé par les fleurs du vanillier. Quelquefois, irrité contre son maître, sachant combien le vanillier lui était précieux, il froissait consciencieusement les fleurs de la liane, se délectant de la fine fragrance qui se dégageait des pétales écrasés sous ses doigts.
C’est ainsi qu’involontairement, Edmond se substitua à l’abeille mélipone (inexistante ailleurs qu’au Mexique) et inventa la méthode de pollinisation artificielle encore employée aujourd’hui en mettant manuellement en contact les pollinies (organe mâle) avec le stigmate (organe femelle) lorsqu’il froissait les fleurs du vanillier.
De la fleur à l’épice, quinze mois d’attention et de patience …
La floraison des vanilliers s’étend sur deux à trois mois pendant lesquels tous les matins, chaque fleur qui vient de s’épanouir est fécondée à la main. Cette première étape dans le long processus de la fabrication de la vanille nécessite une attention toute particulière, puisque la fleur du vanillier a une durée de vie d’à peine une journée. Pendant huit à neuf mois, les fruits (communément appelés gousses) vont se développer jusqu’à atteindre la taille et la maturité requises pour pouvoir être affinés. A ce stade, les gousses sont longues, charnues, dures, vertes et n’ont encore aucun parfum.
C’est une succession d’étapes indispensables, qui vont leur permettre de révéler tous leurs arômes :
– L’échaudage : Les gousses sont chauffées à 60/65° C pendant 3 minutes.
– L’étuvage : Les gousses sont placées sur des nattes et emballées dans d’épaisses couvertures de laine. Grace à la chaleur, un processus enzymatique se met en place. Cette étape de 24 heures consiste à faire suer la vanille.
– La dessication au soleil : Les gousses sont placées sur des couvertures sombres en plein soleil quelques heures par jour, pendant une dizaine de jours et sont régulièrement retournées.
– La dessiccation à l’ombre : Cette étape est l’une des plus longues (2 à 3 mois), mais elle est garante de la bonne qualité des gousses. Le séchoir est un bâtiment ouvert sur tous ses côtés, les gousses y sont placées sur des claies et sont retournées et examinées tous les jours.
– Le triage : Les gousses sont triées selon leur qualité qui dépend de leur taux d’humidité, leur couleur, et leur teneur en vanilline :
Les « cuts » sont des gousses courtes à faible teneur en vanilline. Leur taux d’humidité est moindre (15 %)
Vanille Rouge ou Vanille extraction : son faible taux d’humidité la destine aux industriels.
Vanille Noire ou Vanille Gourmet : elle se différencie par son taux d’humidité élevé (25 à 35%) et sa forte teneur en vanilline. Elle est destinée aux épiceries fines et aux chefs cuisiniers.
– L’affinage : Il va durer 2 à 3 mois et va permettre aux gousses d’exprimer toute leur quintessence en étant stockées dans des malles tapissées de papier sulfurisé.
– Le calibrage : Les gousses sont à nouveau triées et sont ensuite calibrées pour être rassemblées en bottillons avant d’être commercialisées.
